송이버섯 [pine mushroom]

 

송이버섯 [pine mushroom]

 

 

학명 : Tricholoma matsutake(S. Itoet al.) Sing
담자균 송이과 송이속의 버섯.
우리나라를 비롯하여 중국, 사할린, 일본, 대만 등 동양에서만 생산된다. 우리나라의 송이 산지는 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 한 지역이며 강원도 양양산 송이가 가장 굵고 단양,안동, 영주산은 작은 편이며 포항, 청도의 것은 비교적 굵다.
봄과 가을 2회 발생하나 우리나라에서는 여름 장마 직후에 소량 산출되고 가을에 주로 산출된다.
송이는 가을철 추석을 전후하여 기온이 19"C 이하로 5~7 일간 유지가 되면 버섯이 발생하며 그 시기를 전후하여 100mm 이상의 강우가 있을 때 많이 발생한다.
송이의 갓은 지름이 8~20cm이고 처음에는 구형이나 차차 퍼져서 중앙부가 돌출한 편평형으로 담황갈색 또는 담갈색의 섬유상 인편이 있고, 오래되면 흑갈색으로 되어 방사상으로 갈라져 백색의 살이 보이기도 한다.
살은 백색, 치밀하고 특유한 향기가 있다. 송이는 향기가 논고 육질이 두꺼우며 색깔이 선명하고 탄력성이 있으며 갓 피박이 터지지 않은 것으로서 자루가 굵고 짧은 것이 좋다. 채취된 송이는 대바구니 또는 구멍 뚫린 통기가 잘되게 하여 주로 생송이로 수출되며 냉동. 통조림, 엽장소이로도 상품화된다.
송이는 식용버섯 중에는 수분 함량이 88.5%로 적으며 단백질 2.4%, 지방 0.8%, 탄수화물6.7%, 섬유 0.8%, 무기질 0.8%가 함유되어 있으며 탄수화물과 섬유소가 비교적 많다.
또한 비타민은 비타민B2(0.39mg) 와 니아신(8.3mg)이 비교적 많으며 비타민D1 전 의구체인 에르고스테롤의 함량도 많다. 특히 송이버섯에는 녹말, 단백질의 소화효소가 있으므로 송이버섯을 곁들인 음식은 소화가 잘된다.
송이는 저장성이 없어서 시간이 감에 따라 중량감수 품질저하, 부패되므로 유통 시에 냉장수송이 필요하다. 버섯 중에서는 가장 품질이 좋아서 비싸다. 송이는 구이나 다른 고기와 함께 볶음, 찜, 전골, 산적 등 각종 요리에 이용된다. 혈액의 콜레스테롤을 저하시키는 작용과 항암작용이 있을 뿐 아니라 씹히는 촉감과 향미가 뛰어난 버섯으로 첫 손에 꼽히는 것이다.

 

송심(松?)·송균(松菌)·송화심(松花?)이라고도 한다. 송이버섯은 적송의 잔뿌리에 균근(菌根)을 형성하여 공생한다. 해마다 가을이면(19℃ 정도) 균사의 군데군데가 팽대하여 싹이 생기고, 이것이 갑자기 발육하여 약 2주일이면 지상에 나타나기 시작하여 자실체를 형성한다.
자실체(子實體：균사가 모여 덩이를 이룬 것)는 갓과 자루로 이루어지는데 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아래 면에는 많은 주름살이 있다.
포자는 주름살의 양면에 생기고 익으면 바람에 날려 적당한 곳에서 발아한다. 일반적으로 자실체는 소나무의 원줄기를 둘러싸서 바퀴처럼 발생한다. 송이버섯은 지면에서 10㎝ 정도 떨어진 소나무의 뿌리에서 발생한다. 특히 화강암이 풍화된 흙을 좋아하며 알맞은 일조·우량·지온을 요구한다.
우리나라의 송이버섯은 동해안에서 태백산맥·소백산맥에 이르는 적송 숲에 많으며, 만주나 소련의 국경지대까지 퍼진다. 일본에도 우리나라와 같은 수종의 적송이 자라고 있어서 우리의 것과 비슷한 품질의 버섯이 생산된다. 중국 동북부의 길림성이나 흑룡강성의 적송 숲에서도 송이가 나오지만 이 적송은 시베리아적송이어서 그 품질이 떨어진다.
그런데 송이버섯은 꼭 적송 숲에서만 발생하는 것은 아니다. 우리나라의 잣나무에서 발생하는 일도 있고, 일본의 흑송·가문비나무에서 발생하는 일도 있으며 넓은잎나무의 숲에서 발생하는 일까지 있다. 사할린에서는 분비나무에서 발생하고 대만이나 중국의 쓰촨성(四川省)에서는 백송이나 당송에서 발생한다.
이와 같이 송이는 비교적 넓은 지역에 분포하지만 중국의 신농씨(神農氏)가 지었다는 ≪신농본초경 神農本草經≫에는 등장하지 않고 있다. 다만 우리나라와 일본에서만 향긋한 냄새와 이에 닿는 촉감이 좋아 즐겨 먹고 있다. 우리나라의 문헌에 송이가 등장하는 것은 이인로(李仁老)의 시에서이다. 그 뒤 이색(李穡)·김시습(金時習) 등의 시속에도 나타나게 되었다.
그러다가 ≪동국여지승람≫에서는 우리나라 도처의 명산물로 송이를 들게 되었고, ≪동의보감≫에서는 “송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다. 그러므로 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸 가는 것이다.”라고 하여 송이의 우수성을 논하고 있다.
또 ≪규곤시의방 閨?是議方≫에서는 오늘날과 같은 저장법과 요리법을 소개하였고, ≪증보산림경제≫에서는 “꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.”라고 하였다. 이와 같이 우리나라 산에는 송이버섯이 많아서 누구나 이 맛을 즐겼는데 중국에서는 계속 송이버섯을 모르고 있었다.
1928년의 ≪심전고 心田稿≫라는 중국여행기에는 중국 사람이 “당신네 나라에는 송이버섯이라는 것이 있다는 말을 들었는데 그 맛이 어떤 것인지요?”라고 묻더라는 기록이 있다. 그런데 옛날에는 가정의 땔감을 위하여 산의 나무를 끊임없이 잘라내고 낙엽을 긁어내었기 때문에 송이의 발생조건이 좋았다. 지금은 소나무 숲이 울창해져서 빛을 받지 못하고 또 낙엽이 두껍게 쌓여서 그 발생빈도가 줄어들고 있으며, 품질도 전에 비하여 훨씬 떨어지고 있다.
또 송이는 다른 버섯과는 달리 자실체를 실험실 내에서 발생시키지 못하고 있다. 따라서 송이버섯의 증산을 위해서는 송이버섯이 발생되는 숲을 잘 정비하여 좋은 환경을 만들어 주고 인공적으로 송이버섯의 발생지를 늘리도록 노력해야 한다. 현재 송이버섯의 포자를 소나무 뿌리에 파종하거나 송이 발생지에 비닐로 터널을 만들고 온도를 19℃ 정도로 조절하는 방법이 쓰이고 있다.
우리나라에서 생산되는 송이는 대부분 일본으로 수출되고 있다. 송이버섯에는 탄수화물이 8.5％ 정도 들어 있는데 대부분이 식물섬유이다. 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물이다. 이밖에 비타민B1·비타민B2·에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다. 이인로와 김시습이 지은 송이에 관한 시는 다음과 같다.
“어젯밤 식지가 동하더니 오늘 아침/기이한 것을 맛보도다/본디 배루에서 나는 것과 질이 다르니 복령의 향기가 있도다.”, “……고운 몸은 아직도 송화 향기 띠고 있네/희고 짜게 볶아내니 빛과 맛도 아름다워/먹자마자 이빨이 시원한 것 깨닫겠네/말려서 다래끼에 담갔다가/가을되면 노구솥에 푹푹 쪄서 맛보리다.”