[스크랩] 웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기-2

  웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기-2

 

  6월 3일 담은 밑술 발효상태를 확인하고 오늘(6월 8일) 아침 7시 덧술 담았습니다.

  아침에 부랴부랴 담느라 온도와 습도 체크하는 걸 깜박하는 바람에 저녁에 체크했습니다.
  실내온도 28.5℃, 습도 32%

 

  덧술 재료는 한 항아리당 찹쌀 4kg, 진말(밀가루) 30g, 물 약 5ℓ(쌀 양의 125%)

 

  덧술하는 시기는 보통 밑술담은 날로부터 3~4일 후에 하면 되는데요,
  전날 저녁에 약속이 있어 밤늦게 귀가한 터라 5일째 되는 날인
  6월 8일 아침에 덧술을 했습니다.

 

  참고로 덧술은 3~4일 후에 하지만, 5~7일 후에 해도 큰 상관은 없습니다.

  쉽게 말해 덧술하는 시기는 딱히 몇 일이라는 정답이 없습니다.
  제가 3~4일 후에 덧술을 하라고 권해드린 이유는
  처음 술을 담는 분들이 그 때 쯤 덧술을 하면 큰 무리가 없다고 판단했기 때문입니다.

 

  나중에 술을 몇 번 더 담아보고 이력이 생기면,
  밑술의 상태가 어떠한지 관찰한 다음,
  밑술이 다 익어 동동 떠있던 밥알이 가라앉고 맑은 술만 고일 때 밑술을 하면
  훨씬 더 발효가 잘 된다는 것만 기억하시기 바랍니다.

 

  자~ 그럼 이제 덧술 시작합니다*^^*

 

  <찹쌀막걸리 덧술담기>

 

  1. 밑술 발효상태 확인하기

 

  우선 6월 3일에 담은 밑술의 발효상태를 확인해 볼까요?

  

 

   

 

  위에 있는 사진이 청자항아리, 아래 사진이 분청항아리입니다.

  6월 7일 저녁에 찍은 사진인데요, 어때요, 약간 차이가 있긴 하지만
  두 항아리 모두 술이 자작하게 고인 것이 보이지요?

 

  술독에 넣어둔 주걱을 꺼내 술 상태가 어떤지 한번 보겠습니다.
  아래 사진은 항아리속 주걱을 꺼내 주걱에 묻어있는 술 몇 방울을 손바닥에 따른 사진입니다.
 
  막걸리 색깔이 역력하지요?
  혀로 살짝 맛을 보니 달달하고 시큼쌉쌀한 게 맛이 아주 좋네요*^^*

 
  

  2. 쌀 씻기와 고두밥 찌기

 

  밑술 상태를 확인했으니 이제 덧술에 필요한 고두밥을 쪄야 하겠지요?

 

  밑술 담을 때와 마찬가지로 우선 찹쌀 4kg을 잘 씻어 침지(물에 담가 불리기)합니다.

  6월 7일 저녁에 덧술할 생각으로 6월 7일 아침 일찍 쌀을 씻어 불리고
  오후 2시쯤 고두밥을 쪄서 식혔는데, 저녁에 시간이 나지 않아 8일 아침에 덧술했습니다.

 

  쌀 씻을 때 어떻게 하시나요?

  일반적으로 함지박이나 바가지에 쌀을 담고 물을 부은 뒤
  손바닥으로 박박 문지르는 과정을 몇 번 반복한 뒤 헹궈내시지요?

  물론 그래도 상관없습니다. 이 또한 딱히 정해진 정답이 있는 게 아니니까요...*^^*

  그렇지만, 아래 사진에 보이는 대로 수도물을 쌀짝 틀어놓고
  양손으로 쌀을 싹싹 비벼주면 힘도 훨씬 덜 들거니와 시간도 많이 절약되고
  또 쌀도 덜 깨지고 더 깨끗하게 씻긴답니다.
  그래서 저는 늘 이 방법으로 쌀을 씻습니다^^

  

 
  

  이제 깨끗하게 씻은 쌀을 4~8시간 동안 충분히 불립니다. 
 

 

 

  물을 충분하게 붓고 4~8시간 동안 불린 뒤
  밑술 담을 때와 같은 요령으로 1시간 정도 채반에 받쳐 물기를 빼고
  밑술할 때처럼 찜솥에 면보나 베보자기를 깔고 고두밥을 찝니다.
  이때, 고두밥이 잘 익도록 충분히 뜸을 들인 뒤 식혀야 한다는 거 기억하시죠?

  

 

   

  저는 고두밥 식힐 때 거실 천정에 있는 선풍기를 틀어 놓고 식힙니다.

  

  

  3. 식힌 고두밥 수화 시키기

 

  고두밥을 쪄서 식혔으면 여기에
  진말(밀가루) 30g, 끓여서 식힌 물 약 5ℓ(쌀 양의 125%)를 넣고 20~30분 정도 수화시킵니다.

  저는 수도물을 틀어 냄새를 확인하고 별 탈이 없으면 그냥 사용하는데요,
  굳이 끓여서 식힌 물을 사용하시라고 하는 것은 그렇게 하는 것이 실패할 확률이 적기 때문입니다.

 

  아래 사진처럼 넉넉한 그릇에 식힌 고두밥과 밀가루를 넣고 물을 넣습니다.
 사진에 보이는 그릇 한개 당 찹쌀 4kg, 밀가루 30g, 물 약 5ℓ를 넣었습니다.

 

  여기서 잠깐!!!
  왜 찌지 않은 생밀가루를 넣어주는지 궁금해 하실 분들이 계실 것 같아 설명드립니다.

 

  밀가루는 주 성분이 전분이기 때문에 효모와 효소의 먹이 역할을 하기도 하지만
  더 중요한 것은 밀가루에는 젖산이 들어있어 적당량을 넣어주면
  덧술을 하고나서 발효가 진행되는 초기에 혹시 모를 잡균오염을 방지하는 역할을 한답니다.
  쉽게 말해 술이 쉬는 것(산폐)을 예방하는 역할을 하는 거지요.

 

  과유불급이라 했던가요?
  그렇다고 해서 밀가루를 너무 많이 넣어주면 술에서 신맛이 많이 날 수 있다는거 기억하세요*^^*
 
  왼쪽 그릇에 있는 면보는 찜기 밑에 깔았던 건데요
  면보를 물에 불려 면보에 붙어있는 고두밥을 떼내기 위해 같이 넣은 겁니다^^

  

 

  

  아래 사진 중 위쪽에 있는 사진이 물을 붓고 20~30분 쯤 경과된 사진입니다.
  이제 아래쪽 사진처럼 깨끗히 소독한 그릇으로 술 항아리에 퍼 담으면 됩니다.

  

 

  

  4. 덧술하기

 

  만사불여튼튼이라 했으니 덧술 하기 전에 다시한번 밑술 상태를 확인해 볼까요?
  보세요, 얼핏 보기에도 발효상태가 아주 좋아 보이지요? 
  

 

 

  

  그럼 이제 수화시킨 술덧(3에서 수화시킨 고두밥)을 항아리에 넣습니다.
  청자항아리에 먼저 술덧을 넣었습니다. 이런...갑자기 어인 맨발의 청춘???*^^*

  

 

 

 

  이어 분청항아리에도 술덧을 넣고
  밑술과 덧술한 술덧이 골고루 섞이도록 주걱으로 저어줬습니다.

  분홍색 포스트잇은 나중에 헛갈리는 일이 없도록
  술 담은 날짜와 사용한 재료 등을 적어 표시해둔 꼬리표입니다^^

 

 

  

  술덧을 넣고 주걱으로 잘 섞어준 상태를 가까이에서 찍은 사진입니다.
 

 

 

 

  밑술과 덧술한 술덧을 잘 섞어줬으면
  이제 항아리 안팎을 깨끗한 면보로 깨끗하게 잘 씻어낸 다음
  사진처럼 한지나 부직포를 덮고 뚜껑을 닫습니다.
  덤으로 덧술한 내용을 기록한 꼬리표를 하나 더 붙였습니다^^

 

  

  5. 온도관리 및 숙성

 

  덧술한 술 상태가 어떤지 한번 볼까요?

 

  확인하기 전에 온도와 습도를 확인해 보니 6월 8일 19시 30분 현재 실내온도 28.5℃, 습도 32%입니다.

  요즘 날씨가 무척 덥죠?
  그래서 술독이 있는 거실에 바람이 통하도록 거실 창문은 열어두었습니다.

 

  아침 7시에 덧술을 했으니 10시간 30분이 지났군요.

  이쯤에서 뚜껑을 열고 확인해 보는 이유는
  덧술로 넣은 술덧이 충분히 발효되기 이전에 뚜껑을 열어보면
  자칫 술이 쉬거나 신맛이 많이 나는 원인이 될 수 있기 때문입니다.

 

  사진에서 보이는 것처럼 고두밥이 물을 먹어 뻑뻑해지고
  발효가 진행되면서 발생한 탄산가스가 술덧을 항아리 위로 밀어올려 부피가 많이 늘어났군요.

 

  품온도 냉각시켜 주고 술덧도 섞어줄 겸 주걱으로 한번 저어줬습니다.

  아래쪽 사진이 주걱으로 잘 섞어준 상태입니다.
  발효 중에 생기는 탄산가스가 빠져나가면서 부피가 많이 줄은 거 보이시죠?

  

 

  

   
  자~, 그럼 이제 다시 한지나 부직포를 덮은 뒤 뚜껑을 덮습니다.
  뚜껑을 덮고 하루에 한번 정도 뚜껑을 열어 품온을 냉각시켜 주면서
  일주일 정도 기다리면 술이 다 익을 겁니다.

 

  그렇게 술이 익으면 대략 18도 내외의 찹쌀막걸리 원주를 얻을 수 있고
  원주를 채주(술 걸르기)하고 여기에 물을 적당량 섞고 병에 담아
  냉장고에서 2~3일 숙성시키면 웰빙 찹쌀막걸리가 완성됩니다.

 

  이렇게 술을 담아 마셔보면 알지만
  제대로 발효시켜 제대로 숙성시킨 막걸리를 마셔보면
  다음날 트림도 나지 않고 속도 아주 편합니다.

 

  실제로 몇 일 전 저녁에 저를 포함한 세 명이서 알콜도수 10도쯤 되는 막걸리를
  1.5리터짜리 병으로 두 병을 저녁 먹으며 나눠마셨는데
  세 사람 모두 취기가 얼큰해서 자리를 파했습니다.

 

  그런데도 그날 밤 정말 죽음같은 깊은 잠을 잤고
  다음 날 새벽 정말 개운한 아침을 맞이한 기억이 지금도 생생합니다*^^*

 

  여기까지가 웰빙막걸리 무작정 따라하기-2 <참쌀막걸리 덧술담기> 과정입니다.

 

  덧술 후 발효과정에서 술을 걸러 제성하는 방법을 정리한 완성편
  웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기-3편, 기대 되시죠?

 

  이제 술이 익을 때까지 일주일 정도 꾹 참고 기다리면 되는데요

  술을 걸르고 맛을 내는 마지막 과정은 누룩가게 홈페이지에
  <웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기-3>으로 올리도록 하겠습니다

  누룩가게 홈페이지 주소 ==> www.nurukgage.co.kr

 

  이쯤이면 아하~ 이거 낚시글이로구나~~~ 하고 오해하시는 분들도 계시겠지만

  이거 사진 찍고 글 올리는게 정말 장난이 아니네요^^;;

  여기까지만 따라하면 일단 밑술과 덧술 담기가 끝나고 이제 술이 익으면 걸러 드시기만 하면 되니까

  행여 낚시글로 오해하시 마시고 술 걸르고 맛을 내는 마지막 과정이

  궁금하신 분들만 오셔서 보시면 될 것 같아 드리는 말씀입니다.

 

  아, 참, 누룩가게에 오시면 덤으로 시중에서 구하기 어려운 좋은 누룩도 구입하실 수 있답니다*^^*

  ==> 이거는 저희가 운영하는 누룩가게 홍보멘트임을 고백합니다^^

 

  좋은 술 빚어 드시길 바라며 웰빙 찹쌀막걸기 무작정 따라하기-2편 글 마칩니다. 그럼~

 

 

 

 

출처 : 늘푸른섬

글쓴이 : 늘푸른섬 원글보기

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